8/03/2016

Veneto & Friuli. Wenn zwei sich um den Tiramisù streiten, freut sich ...



Der Kampf um den Tiramisù geht in die nächste Runde.  Im Mai 2016 publizierte das italienische Verlagshaus Giunti  ein Buch, das für Italien schon mal das Zeug zu einer Staatsaffäre haben kann. In diesem Buch geht es um den berühmtesten dolce al cucchiaio, dem Tiramisù, der seit seiner Erfindung oder besser gesagt, seit seinem Erfolg zwischen zwei Regionen, nämlich Veneto und Friuli-Venezia Giulia hin und her gezerrt wird. Die leidige Frage „Wer hat´s erfunden?!“ bekam von einem Kommentator die beste Antwort: „E' siciliano.punto.“ (Er kommt aus Sizilien. Punkt.) Das wiederrum fand nur ich witzig, denn der Kommentator erhielt dafür schnell einen Daumen runter. Späße sind hier nicht angebracht. Die Lage ist nämlich sehr ernst. Dabei kommt der Marsala, der als der passendste Likör für den Tiramisù gilt, tatsächlich aus Sizilien. Wenn zwei sich streiten … und so weiter.



Aber zurück nun zu den zwei Hauptakteuren, nämlich Veneto und Friuli-Venezia Giulia. Veneto (auf Deutsch Venetien/Venezien) sollte man nicht mit Venezia (Venedig) verwechseln. Venezia  ist nur die Hauptstadt der Region Veneto. Venetien/Venezien heißt also auf Italienisch nicht Venezia, sondern Veneto. Da dies oft verwechselt wird, passiert es, dass der Tiramisù plötzlich aus Venedig kommt.  Weil sich aber schon genug Städte um den Tiramisù streiten, sollte man Venedig da lieber raushalten. Es reicht ja wenn sich Treviso (eine Stadt im Veneto) mit  zwei weiteren Orten, nämlich Pieris aus der Provinz Gorizia und Tolmezzo  aus der Provinz Udine (beide aus der Region Friuli-Venezia Giulia) um eine Mascarponecreme (die kommt doch eigentlich aus der Lombardei…), die mit Zucker und Eigelb verrührt, mit in Kaffee getränktem Biskuit geschichtet und  dann mit Kakaopulver bestreut und über Nacht gekühlt wird, streiten. Um mehr geht es "eigentlich" nicht. Denkt man.  Aber als dieses Buch im März erschien, brachte es auch den Präsidenten des Veneto Luca Zaia auf die Palme. Er verteidigte recht virtuos die trevigianità des Tiramisùs (Er kommt aus Treviso. Punkt.)!

Das Buch, das die Gemüter erhitzt, trägt den Titel: Tiramisù. Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato und wurde vom Schriftstellerpaar Clara Vada Padovani und Gigi Padovani  geschrieben.  Clara & Gigi wirken ein bisschen wie das italienische Pendant zu Martina & Moritz.  Gigi Padovani, der wie seine Frau in Alba in Piemonte geboren wurde,  hat neben vielen anderen Arbeiten als Journalist und Autor auch einige kulinarische Bücher zusammen mit seiner Frau Clara herausgebracht. Nach ihrer Recherche fanden sie nun heraus, dass der berühmteste dolce der Welt nicht wie bisher vermutet  im Veneto und zwar in der Stadt Treviso Anfang der 70er Jahre erfunden wurde, sondern schon viel früher, und zwar 1946 in Pieris, einer kleinen Ortschaft in der Kommune San Canzian D'Isonzo. Der  Koch Mario Cosolo Besitzer der Trattoria  „Al Vetturino“  kreierte eine Süßspeise, die er  dann "tireme su" nannte.  

Seine Tochter Flavia Cosolo, die je nach Bericht mal in Miami mal in Friuli-Venezia Giulia lebt und seit Jahren für diese "Wahrheit"  kämpft, ist sichtlich darüber erleichtert, dass durch das neu erschienene Buch ihrem Vater posthum die Ehre endlich zuteil wird, als der größte Dolcierfinder aller Zeiten anerkannt zu werden…und aber auch, sehr daran interessiert ist, das Recht am Rezept zu erhalten.  Das Rezept des  "Tiremesu bisiaco" (was so viel bedeutet wie Tiramisu aus dem Territorium um Gorizia)  ist von ihr unter notarieller Aufsicht schon seit langer Zeit registriert worden. Ihr Vater habe den Tiramisù sogar bereits in den 30er Jahren erfunden. Jedoch enthielt diese Speise gar keinen Mascarpone, weil es zu der Zeit  gar keinen in Friuli-Venezia Giulia gab bzw. nur als Käse aber nicht als Dessertcreme bekannt war.  Stattdessen handelte es sich um ein Dessert aus Zabaionecreme, Sahne mit eingerührtem Kakaopulver, Biskuitteig und Marsala, das dann ihr Vater in einem Glas schichtete und  "Coppa Vetturino" nannte. Das soll  um 1935 herum gewesen sein. Später soll ein Gast beim Verkosten dann ausgerufen haben:  „Ottimo, c’ha tirato sù” („Hervorragend, das hat mich hoch gezogen“).  Deshalb änderte ihr Vater ab 1946 den Namen des Desserts in "tireme su" um.
Zwar war der Name geboren, aber das Dessert, wie wir es heute kennen, war es eigentlich noch  nicht. Es erinnert eher an eine Version der Zuppa inglese. Erst 1951 kam dann der Mascarpone in den Tiramisù hinzu und hieß fortan "tirimi su"  oder auch "dolce tirami su". Dies soll jedoch die Idee  der Köchin Norma Pielli aus Tolmezzo des Restaurants "Albergo Roma" gewesen sein. Nach Aussage eines damaligen Koches kannten sich beide Restaurants. Das Rezept von Mario Cosolo wurde vom Restaurant Albergo Roma (nicht unbedingt zur Freude von Mario Cosolo) "übernommen" und weiterentwickelt.

Dieser kulinarische Krieg zwischen Veneto und Friuli-Venezia Giulia war mir bekannt und ich hatte den Tiramisù während meiner Arbeit an meinem Buch „Dolci italiani“ sogar zuerst in die Region Friuli-Venezia Giulia eingeordnet, aber alles, was bis vor dem Mai 2016 bekannt war, war nicht ausreichend belegt um Friuli-Venezia Giulia als die Erfinderregion zu erwähnen. So habe ich mich letztendlich nach Auswertung meiner Recherchen für die Version aus dem Veneto entschieden mit Roberto Linguanotto und Ada Campeol aus dem Restaurant  „Alle Beccherie” in Treviso als die Erfinder dieser Süßspeise.



Aber auch Clara Vada Padovani und Gigi Padovani  scheinen sich nicht ganz auf nur eine "Wahrheit" festlegen zu wollen und veröffentlichen in ihrem Buch alle ihnen bis heute bekannten und  authentischen Originalrezepte des Tiramisùs. Bisher sind es vier Rezepte. Zwei davon kommen aus dem Veneto, beide aus der Stadt Treviso und zwei aus Friaul. Den „Tireme su”  von Mario Cosolo, den „Tirimi su”  bzw. „dolce Tirami su”  von Norma Pielli, den „Tiramesù“ von Roberto Linguanotto und  Alba Campeol  und  den Tiramisù von Speranza Bon, der Inhaberin des Restaurants  „Al Camin“  in Treviso, die ihre Süßspeise jedoch „Coppa Imperiale“ nannte und Mitte der 50er Jahre erfand.

So wie es viele Originalrezepte gibt, so gibt es auch viele Behauptungen. Clara & Gigi sind nicht die einzigen, die den wahren Erfinder des Tiramisùs ausfindig machen wollten. Die erste Erwähnung dieser Süßspeise, so wie wir sie heute kennen (Mascapone, Eigelb, Zucker, fertigen Löffelbiskuit, Kakaopulver, Kaffee, allerdings ohne Likör) findet man in einem Bericht  von 1981 im Magazin "Vin Veneto.  N.01". Giuseppe Maffioli verfasste diesen Artikel und legte Roberto Linguanotto als den Erfinder fest.

Soviel nun zu den neuen Erkenntnissen zum Weltstar, den jeder sein eigen nennen möchte.

Die letzte Frage aber lautet:  ab wann kann man behaupten der Erfinder einer Sache zu sein, in diesem Falle nun des Tiramisùs? Wenn man Zucker mit Eigelb mischt? Wenn man Zucker und Eigelb mit Mascarpone mischt? Wenn man diese alte Bauernspeise, die sich „sbatudin“ bzw. „sbattutina“ nannte, dann mit in Kaffeegetunktem Biskuit schichtet? Wenn man statt selbstgebackenen Biskuit, fertige Löffelbiskuits verwendet? Oder erst, wenn man alle die Zutaten verwendet, die man heute im Tiramisù kennt, die ihn doch erst vollendet haben, ihn damit doch erst zu dem gemacht haben, was ihn heute ausmacht und  berühmt gemacht hat?  Die Antwort lautet bestimmt:   „E' siciliano.punto.“.

 


Nach dem Originalrezept von Roberto Linguanotto kommt in ein Tiramisù kein Eiweiß, keine Sahne und auch kein Likör hinein. In meinem Tiramisù habe ich zwar auch kein Eiweiß verwendet, dafür aber Sahne und Likör, vorzugsweise Marsala. So gesehen ist dieser Tiramisù eine Symbiose aus dem Rezept von Roberto Linguanotto aus dem Veneto und dem Rezept von Mario Cosolo aus Friuli-Venezia Giulia geworden.


Tiramesù
Tiramisù

Edition Fackelträger, 2016

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Kühlzeit: 12 Stunden

100 ml Espresso
50 g brauner Zucker
4 EL Marsala oder Amaretto
3 sehr frische Bio-Eigelb
70 g Zucker
400 g Mascarpone
200 g Sahne
1 Pck. flüssige Vanille
200 g Löffelbiskuits
2 EL ungesüßten Kakao zum Bestäuben

Den Espresso zubereiten und noch heiß mit dem braunen Zucker vermischen. Abkühlen lassen und dann den Marsala untermischen.

Die Eigelbe mit 50 g Zucker hellschaumig aufschlagen. Den Mascarpone unter die Eiercreme rühren. Die Sahne mit der flüssigen Vanille etwas aufschlagen, den restlichen Zucker einrieseln lassen und steif schlagen.

In einer rechteckigen Form die Hälfte der Löffelbiskuits nebeneinander ausbreiten und mit der Hälfte des Kaffees beträufeln.

Dann die Hälfte der Mascarponecreme darübergeben und glatt streichen oder die Creme in einen Spritzbeutel mit Tülle füllen und aufspritzen. Die restlichen Löffelbiskuits nebeneinander darauf ausbreiten, mit dem restlichen Kaffee beträufeln und mit der restlichen Creme bedecken.

Die Sahne in einen Spritzbeutel geben und kleine Tupfer obenauf spritzen. Zum Schluss mit dem Kakaopulver bestäuben. 

Den Tiramisù mindestens 5 Stunden, besser sind 12 Stunden, im Kühlschrank kalt stellen.

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