6/28/2015

Pasta e fagioli für einen nicht kommenwollenden Sommer



Bei Bohnenkernen mit Nudeln denkt man vielleicht nicht unbedingt an den Sommer (der eh auf sich warten läßt), aber jetzt ist die Zeit der frischen Borlottibohnen und es lohnt sich, eines der typischsten italienischen Gerichte – „pasta e fagioli“ – auch einmal mit frischen Borlottibohnen zuzubereiten. Es handelt sich hierbei um ein in ganz Italien weit verbreitetes Gericht, weshalb seine regionale Herkunft nicht genau bestimmt werden kann. Obwohl die Hauptzutat dieses Gerichts die Borlottibohne ist, die im Veneto in den Gemeinden um Lamon mit geschütztem Herkunftssiegel (Borlotto di Lamon IGP) angebaut wird, können sich weder der Veneto noch die Toskana, die als die Bohnenstadt schlechthin gilt, als Erfinder dieses Rezepts bezeichnen. Neben diesen beiden Regionen wird Pasta e fagioli auch in vielen anderen Regionen Italiens zubereitet und es gibt zahlreiche schmackhafte Abwandlungen des Grundrezepts.
Eine Variante mit Linsen findet sich in meinem Kochbuch „Cucina vegetariana“, eine weitere Abwandlung mit Kichererbsen in meinem Kochbuch „Mamma Maria“. 

Das gemeinsame Kochen von Pasta und Hülsenfrüchten hat eine sehr lange Tradition in Italien, vor allem in der Stadt Ciociaria im Lazio. Das erste Bohnenrezept soll übrigens auch von den Römern stammen. Überwiegend wird Pasta e fagioli mit selbst gemachten Nudeln, z. B. den maltagliati (dt.„Schlechtgeschnittene“, also „Pastafetzen“), oder der Nudelform „ditali“, einer Spezialität aus der Region Kampanien, zubereitet. Aus diesem Grund kommt auch diese Region als Wiege des Gerichtes in Frage. 







Pasta e fagioli
Borlottibohnen mit selbst gemachten Maltagliati

Für 4 Personen

Zutaten:

• 2 Karotten
• 2 Stangen Staudensellerie
• 2 Zwiebeln
• 3–4 Knoblauchzehen
• 8 kleine Tomaten
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Stiele Basilikum
• 3 EL natives Olivenöl extra zzgl. etwas mehr zum Beträufeln
• 1 Prise gemahlener getrockneter Peperoncino
• 1 Prise Natron
• 800 g frische gepulte Borlottibohnen (oder 400 g getrocknete Borlottibohnen, über Nacht eingeweicht)
• 100 g Mehl (Type 00) zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer



1 Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch putzen, ggf. schälen und waschen. Karotten und Sellerie in Stücke schneiden, Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Die Tomaten waschen und enthäuten. Rosmarin und Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Nadeln bzw. Blätter abzupfen und grob hacken.

2 In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen. Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und anbraten. Mit 1,2 l Wasser ablöschen. Tomaten, Kräuter, Peperoncino und Natron dazugeben und alles aufkochen lassen. Sobald das Wasser kocht, die Bohnen zugeben und ca. 2 Stunden sanft köcheln lassen, bis sie gar sind.

3 Inzwischen für die Maltagliati das Mehl auf die Arbeitsplatte sieben und eine Mulde hineindrücken. 1 Prise Salz in 50 ml lauwarmem Wasser auflösen. Die Mischung nach und nach in die Mulde geben und alles zu einem elastischen Teig verkneten. Bei Bedarf weiteres Mehl bzw. Wasser zugeben. Aus dem Teig 4 Kugeln formen und diese 30 Minuten unter einem feuchten Küchenhandtuch ruhen lassen.

4 Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 1 mm dick ausrollen und mit einem Teigrädchen in ungleichmäßige Stücke schneiden. Diese bis zur Verwendung auf ein bemehltes Tuch legen und zudecken.

5 Das Bohnengemüse mit Salz abschmecken, dann 1,5 l heißes Wasser zugeben, aufkochen lassen und die vorbereiteten Maltagliati zugeben. In 4–6 Minuten al dente kochen. Das Gericht auf Teller verteilen, mit Pfeffer bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln und servieren.


Dieses Rezept sowie zwei weitere Rezepte für Gerichte mit frischen Bohnen findet ihr in der aktuellen Ausgabe der So is(s)t Italien 04/2015




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